Si hay algo que ha hecho famosa la cocina española en el mundo son, sin duda, las tapas, variadas y apetitosas, que viven su mejor momento gracias a restaurantes como Barceloneta, en Miami Beach, adonde llega una legión de gente joven adicta a sus patatas bravas, pulpo, huevos rotos o gambas al ajillo.
Las tapas son un éxito como modelo culinario. Más orientado, en el caso de Barceloneta, hacia la fórmula que agrega a lo tradicional el toque de «autor», pero con sentido común, en varias de sus propuestas.
Me dejo caer a menudo por Barceloneta, situado en una recogida zona emergente de Miami Beach todavía hoy desahogo del que huye de los establecimientos ruidosos de la playa que puebla el turismo de camiseta.
Muchos lo tenemos claro: las tapas son el placer de compartir, copa de vino en mano. La vida es tertulia, conversación, como escribió en sus diarios el periodista español César González-Ruano, y las tapas son la máxima excusa para defender este invento culinario español.
Barceloneta es un establecimiento desenfadado y claro del que brota un bullicio alegre que permite la conversación a la mesa entre tapas y brindis. Comienza a animarse desde las seis de la tarde en adelante y el ambiente que va cristalizando en su amplio comedor es de fraternidad festiva, casi de peña culinaria.
Comanda la cocina Juliana González, una cocinera que irradia entusiasmo, confianza y confidencia en el «secreto» de sus recetas. Me cuesta arrancarle la fórmula de la salsa de las sabrosísimas y castizas patatas bravas, en su punto de picante, bien empapadas en la salsa de tomate, no simplemente barnizadas (como por desgracia se presentan en numerosos bares patrios).
González se graduó en Artes Culinarios en la prestigiosa Universidad Johnson and Wales de Florida y pronto comenzó una sustanciosa aventura de fogones. Una de las experiencias que modeló su criterio de superación fue el «internado de sartenes» que tuvo en el restaurante español La Broche Sergi Arola (hoy Sergi Arola Restaurante), un chef poseedor de dos estrellas Michelín.
Uno de esos privilegios inmerecidos: que González confeccione con estilo de ráfagas precisas un pulpo a feira (al estilo Barceloneta, coronado de una espuma de patata) ante tus ojos de infantil asombro y para tu tenedor.
Me siento a la mesa, mesa de madera limpia y clara, con Manuel Suárez-Inclán, pareja profesional de González pilotando el restaurante, al que imprime el español el carácter de grata acogida y afecto de los verdaderos profesionales.
«Barceloneta es la forma más barata de viajar a España», me dice «Manu», mientras me induce a probar un vino tinto del año tinerfeño, muy potente de aromas. De inmediato, una combinación resultado de su inventiva fogosa: una caipiriña a base de jerez Palo Cortado, a la que no renuncio.
Rodea «Manu» de admiración y enamoramiento el maravilloso y misterioso mundo de los vinos de Jerez y lamenta que sean vinos desconocidos para muchos y de poco consumo.
Hablamos ahora de la clientela de Barceloneta, hecha en su mayor parte de residentes y una dosis menor de turistas, una clientela fiel y sibarita que llena el local atraída por los refinados alicientes de sus tapas, tostas y raciones y la frescura del producto.
El «tapeo» en Barceloneta prosigue en nuestra mesa con una ración de calamares rebozados, a la romana, acompañados con un alioli de tinta de calamar. Los calamares, fritos con maestría, crujientes y tiernos.
El sugerente menú de tapas y raciones de Barceloneta ofrece además pimientos de piquillo rellenos de queso, pimientos de padrón, croquetas de jamón ibérico, chorizo a la sidra o escalivada de verduras asadas con queso de cabra y miel.
En este viaje vibrante a la cocina de las tapas de Barceloneta, que trenza tradición e innovación, resultan platos de tenedor obligado los huevos rotos los caracoles y, capítulo aparte, los arroces, tanto el negro con calamares como el caldoso con pescado y marisco.
Seguimos hablando del mundo de los restaurantes, de una realidad que queda a menudo difuminada o en penumbra: el margen de beneficio que deja el restaurante (la gran parte de los restaurantes) es magro, con precios en el menú por debajo del que objetivamente marca el coste y los gastos, me confiesa Manu.
Un hecho que no empaña la vocación entusiasta de nuestro anfitrión por encontrar, cocinar y servir el mejor producto disponible en el mercado.
Capítulo de postres. Llega a la mesa una tarrina de mousse de caramelo, a base de mermelada de frambuesa, dulce de leche y galleta molida de chocolate. Un postre al que habría que esculpir el autógrafo de su autora, Jualina González.
