Poco antes de cumplir sus primeros cinco meses de inaugurado, el novedoso restaurante aéreo, Altum, con sede en Altamira, Caracas, cerró sus puertas y aunque su dueño Nelsy Blanco intentó justificar que el fracaso del local se debió al “miedo” que podían tener los comensales a las alturas, hubo quienes daban por abortada la pionera una vez que se conocieron sus precios.
El restaurante, que tenía capacidad para sostener en el aire a 50 comensales de manera simultánea mientras degustaban de una cena con una duración de una hora, comenzó cobrando 180 dólares la experiencia.
Blanco, también dueño de Buono Restaurant -ubicado al pie del espacio donde se dispuso la grúa hidráulica que elevaba a los comensales- indicó que el mayor número de asistentes que lograron recibir en una noche fue de 20 comensales.
La situación que los obligó a bajar los costos en un intento de sincerarse con la situación económica del país. Así que redujo los precios y se ofertaron paquetes de 50, 100 y 150 dólares, por persona. Durante el mes de marzo, antes de su cierre, Altum ofreció una promoción: por la compra de un paquete, el segundo salía a mitad de precio, es decir, de 37,50 dólares.
¿Lo ocurrido a Altum es un presagio para restaurantes que han abierto recientemente en Venezuela?
Al respecto Iván Puerta, presidente de la Cámara Nacional de Restaurantes de Venezuela y consultor gastronómico, señaló que el panorama económico nacional se ha hecho complejo para todo tipo de negocio, aún más si no se hacen los estudios previos para su funcionamiento.
“Más allá de que se haya hecho volátil, hay una dinámica, en este momento, a nivel económico que no ha permitido esa estabilidad y que los diferentes negocios puedan proyectarse. Si los restaurantes antes de abrir sus puertas o antes de arrancar en su actividad, no hacen los diferentes estudios de mercado o las programaciones que deben hacer están más expuestos a que cualquier cambio en la economía los afecte inmediatamente”.
Sin embargo, advierte que, pese a la coyuntura, el mercado de restaurantes sigue creciendo. “Sigue habiendo algunas inauguraciones, pero abrir un restaurante toma tiempo. Puede que haya algunas personas que tengan un año o siete meses remodelando, pero para que puedan lograr su apertura oficial pasan muchos meses. Por eso es que vamos a seguir viendo sitios que abren, pese a que pareciera que el mercado está saturado y no hay cabida para otro negocio”.
¿Un boom de restaurantes?
Posterior a la flexibilización progresiva de las restricciones impuestas por la pandemia de la COVID-19, en varias regiones de Venezuela se inauguraron locales culinarios, lo que parecía ser un boom de restaurantes. No obstante, algunos han ido cerrando como ocurrió con Altum.
Para Puerta, esto se trató de “un momento económico y no de un boom”. “Más que un boom gastronómico, lo vemos como un momento económico donde muchas personas pensaron que hacer un negocio gastronómico era algo sencillo. El 2022 fue un momento en el que muchas personas pensaron, o tal vez creyeron, que abrir un negocio gastronómico era un negocio fácil”.
Sin embargo, advirtió que un negocio gastronómico tiene algunas complejidades como cualquier otro negocio, incluso hasta más. “Muchas personas que ni siquiera forman parte del medio gastronómico se animaron a invertir y se encontraron con una realidad un poco distinta, donde toda la parte operativa de un restaurante requiere muchísima atención. Además, surgieron unas variables económicas que no todo el mundo contaba con que iban a ocurrir”.
Planificación es la clave
Puerta dijo que hay muchos factores que pueden influir en el fracaso o éxito de un restaurante. “Hay negocios que pueden durar muchísimos años. Tenemos negocios afiliados a la cámara que tienen 47 y 60 años, como hay otros que tienen 15 o 10 años. Eso depende de la conceptualización que se les dé”.
Comentó que “en la medida en que hagas de tu negocio un negocio con factores congruentes, donde la comida, la atención, el servicio y el precio sean buenos, te vas a mantener. Cuando la experiencia del comensal es completa. Son esos conceptos que vemos que se mantienen en el tiempo”.
Aseveró que cuando un negocio cuenta con buena reputación, ni la competencia emergente lo hace tambalearse: “A pesar de que se abre otro, la gente sigue acudiendo a ellos porque creen en el servicio, con su comida siempre les ha ido muy bien”.
“Cuando cumples una serie de pasos y no te saltas ninguno, la probabilidad de que tu negocio permanezca en el tiempo es muy amplio. Obviamente, estamos viendo en este momento donde muchos negocios no están llegando al año, pero ese es el reto. El reto es buscar la forma de hacer tu negocio rentable y que perdure en el tiempo”, agregó.
El venezolano, de acuerdo con Puerta, es un público interesado en conocer siempre nuevas propuestas, lo que le otorga un plus al mercado de los restaurantes: “Los pros es que yo creo que la gente siempre va a estar abierta a conocer nuevas propuestas. Además, Venezuela tuvo mucho tiempo donde estuvo muy ausente de muchas propuestas gastronómicas, así que creo que la gente va a estar abierta a conocer nuevos sitios. Lo importante es que estos sitios se adapten a los cambios y tengan una fórmula que les permita perdurar en el tiempo”.
Expectativas optimistas
Puerta indicó que para finales de año está prevista la inauguración de más de una centena de locales gastronómicos en todo el territorio nacional. “Calculamos que de aquí a octubre van a abrir unos 60 establecimiento más en el Área Metropolitana. En el interior del país también van a abrir entre 60 y 80, en regiones como Valencia, Maracay, Maracaibo, Barquisimeto, Margarita y Lechería. Hay muchos sitios que ya estaban en construcción o remodelación, no creemos que se vayan a echar para atrás. Simplemente van a tratar de adaptarse”.
Las proyecciones permiten tener expectativas positivas: “Creo que va a continuar el crecimiento, no como lo vimos el año pasado, que fuimos de cero a 100 de un solo golpe, pero sí hay muchas nuevas propuestas que van a continuar abriendo. El reto económico es que los que están abiertos se mantengan y aguanten los retos económicos, mientras que los nuevos que aprendan de estos meses que han pasado para corregir el error que hayan visto de la competencia”.
A su juicio, la improvisación es la vía más directa para el fracaso de un negocio. “Siempre va a ser una muy buena inversión, siempre y cuando se hagan todos los pasos que hay que hacer para que el negocio sea rentable. El problema viene cuando se hacen estos negocios de manera improvisada, sin hacer estudios de mercados, sin hacer programaciones, proyecciones o un plan de negocio. Allí es cuando nacen los problemas. Yo siempre le digo a las personas que la posibilidad de que un negocio fracase cuando se improvisa es de 80%”.
Para Puerta, sí es un buen negocio abrir un restaurante en Venezuela. “Conocemos muchas propuestas que les está yendo bien, porque lo están haciendo muy bien. Entendieron cuál es el comportamiento de consumo, cómo se está moviendo el mercado y lo que hay que hacer si se desea entrar en el negocio de alimento y bebida. Hay que hacer las cosas muy bien, estudiar el mercado y entender a quién le quieres vender para que evites esos daños y errores a futuro, porque los errores en este negocio terminan costando mucho dinero”.