El chef puertorriqueño Julián Garriga, al mando de la cocina del restaurante Área 31 de Miami, ha dado rienda suelta a su devoción por la cocina vasca con un esplendoroso menú en el que trata con mimo y acierto numerosos platos de esta gastronomía española puntera en el mundo culinario.
Área 31, ubicado a un centenar de metros de altura en el hotel Kimpton Epic, se ha convertido ya en un referente en Miami de la mejor cocina de mar, de la calidad de la materia prima, con platos de sello moderno, pero cimentados en el sentido común.
Ahora, Garriga quiere, más que vencer, convencer a su numerosa clientela de turistas y locales de las excelencias de la cocina vasca (de la que confiesa ser un rendido admirador) con una semana de degustación de platos de sello vasco.
A ese cuidado y esmero en el tratamiento de la materia prima hay que unir otro aspecto que invita a visitar el restaurante: su emplazamiento, a un centenar de metros de altura, con una terraza que ofrece una vista privilegiada a la costa y los canales del downtown de Miami.
La Semana de la Cocina Vasca está siendo todo un éxito y «recibimos muy buenos comentarios de la gente que ordena este menú. Les gusta mucho», me comenta con una sonrisa entre humilde y orgullosa Garriga.
De hecho, la respuesta de los clientes ha sido tan óptima que este maestro de cazuelas y sartenes ha decidido incorporar al menú fijo del restaurante platos como las croquetas de cordero y una propuesta de ave braseada a la vasca, así como el pulpo con salsa roja y escabeche.
Pero detrás de este menú degustación de impecable elaboración se esconden horas y horas de «investigación y trabajo» e intercambio de puntos de vista por parte del equipo de cocineros del restaurante.
«Hablé con mis cocineros, miramos las oportunidades de trabajar con nuevos ingredientes e hicimos mucha investigación, leímos mucho y seleccionamos los ingredientes que queríamos utilizar y que representan realmente la cocina vasca», afirma Garriga entre el ruido de sartenes y la preparación de salsas como telón de fondo a la entrevista.
Una apuesta del menú degustación muy adecuada al clima subtropical de Miami es el gazpacho de langosta que llega a la mesa: de una extraordinaria calidad y sabor, con un toque de almendra triturada y uva. «Es mucho trabajo, pero me divierte», sentencia.
Como remate final a un menú de auténtico lujo, lleno de alicientes, nos sirven unas torrijas hechas a base de una reducción de sidra de manzana, helado de vainilla y crema inglesa de lavanda. Un disfrute continuo que está de muerte. Para entusiastas del dulce.
Área 31 es hoy, sin duda, uno de los grandes restaurantes de producto del sur de Florida, gracias a la «búsqueda de la mejor materia prima y los mejores proveedores, capaces de traernos los alimentos de todas partes del mundo», como me explica Garriga.
Una muy grata charla de sobremesa salpicada de anécdotas con este gran cocinero es el perfecto corolario a la cena. Garriga se despide de nosotros con una sonrisa que guarda mil experiencias de aprendizaje en los mejores fogones de su tierra natal y Estados Unidos.
Mañana toca un nuevo día de brega y hay que descansar. Y es que la clave para alcanzar el éxito en esta esforzada profesión de fogones es solo una: «Tienes que tener dedicación absoluta, amar mucho este trabajo y entregarte un 100 % a él», nos regala en una frase tajante y rápida.
