No tengo la menor duda de que Miami concentra la mayor cantidad de adeptos al ceviche en Estados Unidos, con locales como My Ceviche que dan un acento alegre, ligero y apetitoso al verano a partir de la frescura del producto y, por supuesto, del ceviche como principal protagonista.
Existe una verdadera legión de partidarios del ceviche en la «ciudad del sol», de sus imaginativas variaciones, gustos y sabor profundo marino. My Ceviche es todo eso más un valor agregado: afán de frescura.
«My Ceviche ofrece algo completamente diferente. La frescura máxima del producto coincide aquí con la tendencia en la alimentación de una comida saludable pero con sabor. Y My Ceviche da todo eso a los clientes más un producto fresco», afirma con entusiasmo Gabriel Aguilar, responsable del local My Ceviche abierto en Coral Gables hace tan solo un año.
Esta aventura hostelera de expansión arrolladora empezó en el año 2012, con un pequeño y gracioso local ubicado en Miami Beach, el primer My Ceviche, cuyo éxito y aceptación fue inmediato.
El artífice del triunfo de este concepto es el chef Samuel Gorenstein, colombiano de origen judío, quien ya había dado la medida de gran cocinero en un famoso steakhouse de Miami Beach, donde le conocí y con el que a partir de entonces establecí una corriente especial de simpatía.
Hoy, My Ceviche cuenta con cinco locales, uno de ellos en el Aeropuerto Internacional de Miami, y un sexto que pronto abrirá sus puertas en el «Midtown» de esta urbe transformada, sobre todo en la última década, en un mosaico vertiginoso de cocinas de primer orden procedentes de todas las latitudes.
El local de My Ceviche en el barrio residencial de Coral Gables no es muy grande, pero sí gracioso y alegre, con largas mesas de madera clara en el centro del comedor y un expositor acristalado en un lateral, a la vista del cliente, donde los cocineros preparan con mimo los ceviches y platos que ordenan los comensales.
En una de las paredes resalta, a gran tamaño, el dibujo del logo de la casa: un simpático pez de color verde con gorro de cocinero y, al lado, el nombre del local escrito con desenfado en azul. Debajo, toda una declaración de principios culinarios: «Go fish, Go fresh».
«Sam (Samuel) es un apasionado del uso del producto más fresco que existe en el mercado. Nunca quiere que el precio esté por encima de la calidad, sino a la inversa, la calidad por encima del precio. Y eso es lo que hace que cada vez venga más gente», me comenta Aguilar mientras me apaño una cerveza bien fría, bebida ideal para acompañar el ceviche y equilibrar la acidez del plato.
El ceviche de la casa muestra las medidas de excelencia de esta técnica sutil cuya clave radica en la «difícil facilidad» de su elaboración.
Manda en la carta el ceviche tradicional, hecho a base de corvina y camarones (bien sacramentados en el momento con una salsa de cítricos) y la incorporación de cilantro, cebolla roja, tomatitos cereza, jalapeño. Acompañado de la clásica guarnición de maíz y boniato («sweat potato», también conocido como camote).
Es un ceviche aromático, suave, con el pescado y marisco en su punto de consistencia consecuencia de su preparación en el momento y del acierto en el jugo de cítrico empleado.
Y es que una de las claves de un buen ceviche, de esta técnica de marinar el pescado, manejada con mayor o menor soltura y acierto, radica en el punto del jugo de cítricos empleado.
La fórmula de My Ceviche integra el jugo fresco de la lima, base de la salsa, con un toque de zumo de naranja, ajo, apio y cebolla blanca, todo bien licuado.
Una de las propuestas que más demanda tiene en el restaurante es la denominada «Tuna Poke Bowl», a base de atún fresco cortado en cuadraditos, macerado unos minutos con cebolla y cilantro y servido sobre un lecho de arroz blanco. Flanqueando el atún, un puñado de algas a un lado y, al otro, rajas de aguacate recién cortado. Una delicia.
Sin embargo, la carta de My Ceviche incluye otras especialidades como los icónicos «stone crab» (pinzas de cangrejo), objetos del deseo de los amantes del marisco en Florida, o populares platos mexicanos como los burritos o tacos, todos ellos acompañados de varios tipos diferentes de salsas caseras: pico de gallo, jalapeño con mayonesa, tomatilllo y la más potente, la de habanero.
Aguilar lo resume en una frase: «Una atmósfera que dice fresco». Eso es My Ceviche. Es la frescura garantizada de los ingredientes y en su perfecto punto de equilibrio entre el ácido de la lima y el picante.
«Todo fresco, todo cortado y preparado el mismo día. No hay preparación para dos o tres días. Viene fresco, lo cortamos fresco y lo ponemos en el expositor fresco», hace hincapié Aguilar, mientras va nombrando uno a uno los ingredientes del ceviche que, un minuto después, despertó en mí frescos sollozos de gratitud.
