El verdadero asombro en la cocina no nace de la vanidosa reinvención, sino de la recuperación inspirada de los sabores con raíces: esta es la apuesta de Lolo’s Surf Cantina, en Miami Beach, un local con productos de impecable frescura que ahonda en la culinaria mexicana regional, especialmente de Baja California.
Esta cantina de ambiente informal y simpático, con fotografías y pinturas en las paredes del comedor que nos remiten a un México entrañable y de alegre vitalidad, abre de inmediato el apetito con los olores a salsas recién hechas, elotes horneados y tortillas caseras que brotan de su cocina.
La sencillez en cocina es el premio de la complejidad. Y el chef y copropietario de Lolo’s, el mexicano Richard Ampudia, tiene claro que la clave de la gran acogida que ha recibido el restaurante desde que abrió sus puertas a principios de mes descansa en la apuesta por los sabores claros, diferenciados e intensos.
Una cocina mexicana con raíces, pero con una «visión más moderna y sofisticada, saludable» y siempre ligada a los sabores de la infancia que permanecen anclados en la memoria, me dice Ampudia, uno de los cocineros mexicanos más reconocidos en Estados Unidos, con restaurantes en Nueva York (La Esquina, Café Habana y Bar Bruno).
Hablar con Ampudia de la tostada de pulpo con guacamole, hoja santa y chile de árbol ($16), uno de los preámbulos estrella del menú; el elote a la plancha con queso cotija ($5) o el suculento pescado frito con salsas y guajillo ($27) es hablar del rito y la alegría de comer. Una alegría contagiosa que se apodera de mí mientras trasiego un mezcal de Oaxaca artesanal 100 % agave de aroma floral y notas a tierra y escucho las palabras precisas y concentradas del chef.
Cuenta Ampudia en la cocina con una cocinera que borda lo que toca: la chef, también mexicana, Lourdes Herman, armada de un conocimiento profundo tanto de la cocina mexicana como de la alta restauración en Miami (ha dejado su impronta en hoteles como Setai, Hotel South Beach y R House).
«Ponemos todo el corazón en hacer esas cosas tan sencillas como una salsa que tu mamá hacia con cuatro o cinco ingredientes. Y ahora nosotros lo traemos a Miami y resulta que la gente lo aprecia muchísimo», explica Herman con palabras que traslucen generosidad y entrega sin desmayo ni cansancio a los fogones de Lolo’s Surf Cantina, ubicado en el hotel Stanton South Beach.
Siendo intensamente personal la cocina que practican Ampudia y Herman, los platos que ofrece Lolo’s están despojados de esos efectismos estériles que tanto dañan las cartas de algunos restaurantes de sello innovador en Miami Beach.
Aquí, los clientes, tanto locales como turistas, que frecuentan Lolo’s aprecian sobremanera la honestidad del producto y de la confección, su firme apuesta por el renglón de la cocina mexicana con raíces trenzada a una visión de ribetes contemporáneos.
«La respuesta de la gente ha sido increíble. Vienen y regresan, a veces en el mismo día. Y siempre nos agradecen la cocina tan auténtica, los sabores buenísimos», añade Herman, quien precisa la importancia de poder contar con proveedores que les facilitan «productos mexicanos de calidad como los mejores aguacates y las hojas».
«Ese es el corazón del restaurante. Si no tuviéramos hojas de aguacate no podríamos tener la mejor tostada de pulpo y de atún de Miami, esos sabores que nos diferencia de otros restaurantes y cadenas de comida mexicana», afirmó con rotundidad la chef.
El menú de Lolo’s ofrece sabrosas propuestas también a los vegetarianos, como el mole de olla vegetariano ($15), un guiso a base de quinoa roja, maíz, verduras y semillas de calabaza; o los tacos vegetarianos ($10), una entrada audaz y deliciosa que incluye hongos ahumados, coliflor con un toque de confit de tomate y semillas de calabaza al pesto.
Un muestrario de platos de «técnica algo más sofisticada» pero que «conecta con platos básicos, comunes; una cocina que no reinventa», sino que «busca satisfacer los paladares de los clientes», define Ampudia.
Si cocinar es una disciplina humilde, preparar platos donde domina la «difícil facilidad» requiere doble dosis de fervor y entusiasmo: el que no les falta a Ampudia y Herman.
