El viernes 25 de agosto abrirá sus puertas en el centro comercial Galerías Los Naranjos un nuevo restaurante de alta cocina, el cual promete ofrecerles a los comensales de Caracas y demás estados del país una propuesta «innovadora e interesante». Se trata de Zuvid, el cual cuenta con un menú 90% preparado bajo el método de cocción ‘sous-vide’ o cocción al vacío.
Los dueños son los hermanos Bidrousian, no mayores de 30 años de edad, quienes un día les propusieron a sus padres la idea de tener un restaurante. Tras mucha investigación y un toque de suerte, dieron con el chef Luis Müller y, a partir de ahí, según explica la familia, ha sido una aventura de descubrimientos y pruebas que han brindado un sinfín de frutos positivos y que, próximamente, estarán a disposición del público.
Arianna Bidrousian, socia de Zuvid, explicó cómo comenzó la aventura: “Mi hermano y yo queríamos buscar algo innovador para Caracas, para Venezuela. No queríamos ser un restaurante más del montón. Queríamos destacar de alguna manera, traer alguna diferencia a cada uno de nuestros platos”.
La pasión que siente su mamá por la cocina y la mala experiencia de vivir ocho años en Estados Unidos, condenado a la comida rápida; Christian Bidrousian propuso la idea de tener un restaurante y el resto de la familia lo secundó. “Realmente, fue investigación tras investigación hasta que logramos conseguir, junto al chef Müller y nuestros chefs asesores, la receta perfecta para cada uno de nuestros platos”.
Con asesoramiento y mucha investigación, durante casi dos años la familia Bidrousian emprendió el viaje a la aventura de crear Zuvid. “Esta cocción en sous-vide, que es cocción al vacío, consiste en que podemos agarrar, por ejemplo, unas costillas, las sazonamos a nuestra manera, las sellamos al vacío y las colocamos en unas tinas que son las máquinas de sous-vide, son tinas con agua caliente. Siempre debes cocinar los alimentos por tiempos prolongados y bajas temperaturas. Lo que logramos son texturas y sabores sumamente intensificados”.
En cuanto a la escogencia del lugar, Arianna explicó que “quisimos revivir algo que se ha perdido en Caracas, como lo son los restaurantes en los centros comerciales. La facilidad de que estás haciendo compras y quieras comer en un centro comercial, no una comida rápida, sino que haya gastronomía. Que haya buenos sabores, que valga la pena venir hasta acá”.
Señaló que sintieron un vacío en cuanto a alta gastronomía en centros comerciales y descartaron zonas como Las Mercedes y Los Palos Grandes porque “esas zonas ya están saturadas de propuestas gastronómicas”. Así que optaron por Los Naranjos porque creen que por tratarse de una zona residencial le hacía falta la opción de “un buen restaurante en un centro comercial. «Que vengas a comprar y puedas comer bien y luego irte a la casa a descansar”, concluyó.
Cocinar con cerebro y corazón
El chef ejecutivo de Zuvid, Luis Müller, recordó cómo fue la construcción del concepto de este nuevo restaurante. “Todo surgió cuando empezamos a revisar un menú que busca enaltecer los vegetales y que los sabores puros de las proteínas, los pecados, la carne de res y de cerdo se sientan realmente; más que la salsa o algún otro elemento, que todo lo demás sea complementario. Existe un método, este de cocción al vacío, que permite que todo esto suceda. No es el único, pero para mí sigue siendo el mejor”.
Resaltó que no se trata del primer restaurante en Caracas que utilice este método, pero sí es primero en tener cerca de la totalidad de la carta elaborada en sous-vide: “Estamos hablando de que entre 80% y 90% está elaborado en cocción al vacío, bajo este método. También tenemos otras preparaciones que no tienen la cocción al vacío, como, por ejemplo, los tequeños, porque no podemos dejar de ofrecer tequeños”.
Aseguró que han setado haciendo un estudio para toda Latinoamérica y no han conseguido un solo restaurante donde más de la mitad de la carta estén realizados en sous-vide. «No conseguimos tampoco restaurantes que trabajen parte de la coctelería, postres y vegetales bajo este método”.
Para la entrada, la recomendación del chef es la auyama con beluga y como plato principal las costillas de cerdo estilo St. Louis. “También hay para otros tipos de gustos. Los invito a que se paseen por toda la carta y podrán conseguir una carta para veganos, vegetarianos, flexitarianos entre otros”.
“La cita perfecta”
Por su parte, Jormarelys Pericaguan, chef pastelera de Zuvid, contó lo que ha significado llevar sus elaboraciones tradicionales al método sous-vide: “Zuvid, a través de la pastelería, ha sido todo un reto llevar lo clásico y tradicional de los postres que conseguimos en los restaurantes a algo innovador. Tú dices: ‘Wow, cómo lo llevas de una simple torta o un simple bizcocho a algo innovador. Es ahí donde viene el reto de que, poco a poco, a través del tiempo, hemos logrado perfeccionar la técnica. Perfeccionar el postre, que haya equilibrio entre dulces y salado, que haya armonía”.
Reiteró que la intención de los chefs y creadores del restaurante es brindar una experiencia nueva a los comensales: “La intención es que la experiencia desde el momento que entras a Zuvid sea fantástica y que con cada uno de nuestros postres te identifiques y digas: ‘Esto es lo que quiero’, ‘esto es lo que espero’, ‘esto es lo que estoy buscando’ y ‘me voy satisfecha con el resultado”.
Para concluir, Pericaguan habló sobre “La cita perfecta”, el postre de la casa que tarda más de 12 de horas de elaboración, entre cada uno de los procesos. “Fue un postre pensado y trabajado aquí. Se le dedicó muchísimo tiempo para lograr cada uno de sus elementos. Quise que cada uno de ellos estuviera logrado en sous-vide, con temperaturas y tiempos controlados. Quisimos sacar lo mejor de la manzana, somos fanáticos de la manzana y el cardamomo, pero nos gusta también lo cítrico porque somos tropicales. Por qué no combinar las dos cosas y tener un postre perfecto para un lugar donde vas a tener una experiencia maravillosa”.
Sobre este postre y su elaboración dijo: “Tenemos una manzana en una confitura que tiene aproximadamente nueve horas de cocción, una naranja que tiene aproximadamente nueve horas más y utilizar solo su piel. Entonces, combinar todas esas cosas en un mismo plato es una experiencia increíble”.
Zuvid está abierto de lunes a domingo, a partir de las 12 del mediodía hasta las 11 de la noche, en el centro comercial Galerías Los Naranjos, municipio El Hatillo. Cuentan con ticket sellado para los que vayan en vehículo propio y pueden conocer más de su propuesta gastronómica a través de su perfil en Instagram @Zu.vid.
Próximamente, tendrán a la venta su línea de congelados, productos con la misma terneza del restaurante, sellados al vacío y listos para ser calentados en una olla convencional con agua caliente.
