El pisco sour está de moda en las barras de coctelería de Estados Unidos, muy en especial en Miami y Miami Beach, salpicadas de numerosos restaurantes peruanos y bares de copas donde esta refrescante combinación encuentra ávidos partidarios.
El pisco sour, elaborado a partir del pisco, un aguardiente y producto bandera del Perú, ha extendido su consumo en Estados Unidos en los últimos años y se está imponiendo como tendencia por su potencia refrescante, calidad y acusada personalidad.
«El pisco sour es uno de los aportes de la coctelería más importantes del mundo. Es el trago y aperitivo perfecto para abrir el paladar y para acompañar una conversación», asegura Paolo García, mixólogo del popular restaurante peruano Dr. Limón Ceviche Bar, ubicado en el suburbio de Kendall, aledaño a Miami.
La barra del local propone versiones muy creativas a base de pisco, algunas con toques picantes y maracuyá, pero la fórmula clásica del pisco sour, en el que se emplean los piscos más secos, es la estrella de la casa y «entra de maravilla», me dice.
Puedo confirmar punto por punto que es tal como dice Paolo. A los pocos minutos de conversación animada y el asalto a un par de pisco sour, me siento reconciliado con la humanidad.
Paolo me desvela la clave del centenario pisco sour, elaborado a partir de un pisco destilado de uva quebranta de la máxima calidad y preferiblemente no aromático, que «goza de una característica camaleónica y se adapta perfectamente al limón y a la clara de huevo».
El maridaje del pisco sour con el ceviche resulta además perfecto, ya que, subraya Paolo, «ambos tienen un nivel similar de acidez y el picante del ceviche se encuentra neutralizado con el dulce del jarabe de goma usado para el pisco sour». El pisco sour, pura alquimia en manos de los buenos maestros cocteleros que cuidan la herencia cultural del pisco, cuenta además con un número cada vez mayor de marcas artesanales en el mercado estadounidense.
«Lo maravilloso del pisco es que es un trago versátil, con el que se pueden preparar distintos tipos de pisco sours, como el de limón, de maracuyá o el de chicha (maíz morado)», precisó el mixólogo de Dr. Limón, muy concurrido por la docena de diferentes ceviches, tostones de cangrejo, lomo saltado o pescado a lo macho que ofrece.
Lo cierto es que la gastronomía peruana goza desde hace una década de una inmensa popularidad en Miami, lo que ha abierto las puertas a los «nuevos sabores y lo exótico del pisco sour» y del pisco, un destilado de uva quebranta cuyo origen se remonta al siglo XVI, cuando monjes franciscanos españoles trajeron a estas tierras andinas cepas de esta variedad.
La fórmula estándar, la más usada, siempre elaborada en coctelera con hielo, se compone de 3 onzas de pisco, 1 onza de jugo de limón, 1 onza de clara de huevo y 1 onza de jarabe de goma. Servido en una copa, el maestro coctelero de Dr. Limón lo sacramenta con una gota de angostura amarga, «un toque que no puede faltar en un pisco sour de verdad», me asegura Paolo.
