La buena mesa estadounidense, siempre ávida de inspiración de otras latitudes, ha acogido con entusiasmo las propuestas del restaurante La Mar by Gastón Acurio, en Miami, un local que mantiene a la máxima altura el pabellón culinario de este cocinero peruano que triunfa en todo el mundo.
Miami es hoy una ciudad salpicada de un sin número de espléndidos restaurantes de impronta y despensa peruana, entre los que sobresale La Mar by Gastón Acurio. Emplazamiento bellísimo, en el hotel Mandarin Oriental, con una terraza luminosa sobre el canal de la ciudad desde donde se ve la línea del mar.
Abrió sus puertas hace ahora tres años y, desde entonces, la persistencia y entusiasmo en el trabajo diario de su jefe de cocina, Diego Oka, y todo su equipo, ha cosechado el mejor reconocimiento: el de los clientes que llenan el amplio comedor interior y la terraza con mesas orientadas a la bahía y vistas al «skyline» del centro urbano de Miami.
En Oka, limeño de origen japonés, se verifican las máximas virtudes de esta dura profesión: por ejemplo, que la inspiración es una consecuencia directa del trabajo y esfuerzo, de la búsqueda de la excelencia.
El profundo amor por la riqueza culinaria que atesora Perú lo aprendió este joven chef de 34 años de su maestro, Acurio, quien, mucho más que su jefe, es para él una suerte de sabio mentor y chef, amigo y modelo humano, cuenta Oka a Hispano Post.
Oka hace un alto en la brega con la cocina, deja un momento en otras manos, para recibirnos, el control del interminable flujo de comandas que llegan con cada nuevo comensal.
Transmite en sus comentarios pasión sincera por el oficio, por esa síntesis asombrosa, dice, que alberga la cocina peruana, con las aportaciones japonesa, china, africana, italiana, española y, también, prehispánica.
«La idea es poner los platos en medio de la mesa y que la gente comparta, pruebe varios sabores y texturas y se divierta», precisa Oka, para recomendarnos, ya sentados a la mesa, un preámbulo frío muy apetecible en estos días de sol rencoroso: el tiradito de mero con leche de tigre al parmesano y galleta de tinta de calmar.
Es precisamente la barra de la cebichería, abierta, a la vista de los comensales, uno de los puntos de encuentro más llamativos del restaurante: hasta 15 variedades de cebiches, como el clásico, a base de lenguado, cilantro, aji limo, cebolla morada, choclo; o el Nikkei, elaborado con atún, aguacate, nori y leche de tigre de tamarindo. Tras el mostrador, tres cocineros se afanan con técnica, precisión, sin desmayo, en la constante preparación de cebiches.
El «Anticucho bar» expande aromas de parrilla. Irresistibles las brochetas de pollo y ternera Wagyu, así como los langostinos y tentáculos de pulpo, sacramentados estos últimos con unos brochazos de salsa chimichurri.
Oka nos sirve a la mesa los tentáculos de pulpo acompañados de un alioli de ají, en su punto perfecto de parrilla. Jugosos y tiernos por dentro, ligeramente tostado el exterior, firme, barnizado ligeramente de chimichurri.
Como plato de fondo, llega el rocoto (pimiento rojo) relleno de marisco, servido en cuenco de piedra, uno de los «platos insignia» del restaurante, el tercero abierto por Acurio en Estados Unidos, tras los de San Francisco y Chicago. Pero bien hubiéramos podido decantarnos por otros platos estrella como el lomo saltado o el seco de res.
Coronan los pimientos asados una loncha de queso que Oka derrite con un soplete de cocina. El resultado en un plato de textura untuosa, pleno de sabores al cortar el rocoto y mezclar el marisco con las papas secas y un salsa de nata peruana.
Si bien el primer año fue de afianzamiento de la cocina de La Mar, hoy Oka se permite reinterpretar con valentía y sentido común esta suma sabia de influencias y mestizaje que da identidad a la gastronomía peruana.
Cuenta con la confianza, para ello, de Gastón Acurio, cuyo restaurante Astrid & Gastón de Lima encabeza la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, según la revista británica Restaurant.
Mención especial merece el «brunch» dominical del restaurante, un banquete pantagruélico con un despliegue de medio centenar de platos, libre del socorrido «pancake». El bufé, caliente y frío, tienta con sus sutiles y potentes cebiches y tiraditos, una selección de causa, chupe de marisco, pastel de choclo y carne, pescado frito, empanadas o anticuchos, entre otras muchas propuestas.
Llegaron a Miami, me dijo hace tres años Acurio, para «compartir, no para competir», pero la valoración entusiasta de los clientes es, por sí misma, una victoria.
