Marcelo Floríndez es el propietario de Marcelo’s Ceviche, toda una institución entre las camionetas que despachan comida en Miami. Y es que el esmero y la limpieza escrupulosa con que este peruano prepara sus platos le han ganado un sinnúmero de fieles a su fresquísimo ceviche mixto y tiradito, al tartar de atún o la ensalada de pulpo.
Considero a Floríndez un auténtico referente de la formidable gastronomía peruana en la «ciudad del Sol», donde se rinde culto a los frutos de mar y pescados, a las cocinas de honda personalidad y rica despensa.
A esta ciudad de clima caluroso, Marcelo’s Ceviche le da un acento ligero, fresco, alegre y apetitoso con su oferta de pescados de la máxima frescura y preparados al instante. De hecho, son muchos los bancos y oficinas donde se le reclama a diario, establecimientos y condominios donde tiene parada su «food truck».
Cuenta además con una clientela fija que la envidiarían restaurantes de alta cocina. Pero nada de eso cambia la amabilidad sin desmayo con que escucha y atiende a sus clientes, muchos de ellos ya amigos.
¿La clave del éxito de Marcelo’s Ceviche? Primero, sin duda, la frescura del producto que utiliza, por su puesto del ceviche y tiradito de corvina que prepara todas las mañanas, al igual que las salsas de cítricos y ajíes.
Se trata, resume Floríndez, de dar «raciones abundantes, de calidad y a buen precio». Todo ello le ha granjeado una clientela muy variada y diversa que incluye «sudamericanos, norteamericanos, españoles, franceses, italianos, alemanes…», un público que se arremolina frente a su furgoneta aparcada a diario en algunas de las vías principales y parques de Key Biscayne, en Miami.
Este peruano de origen humilde no desdeña las propuestas más renovadoras de la cocina peruana, pero afirma orgulloso que lo suyo es la cocina tradicional con productos, eso sí, de primera calidad, pescados de la mayor frescura, algo que aprecia sobremanera su numerosa clientela.
«Mis clientes se quejan a veces de que los restaurantes modernos de cocina peruana son muy bonitos y la comida rica, pero que sirven muy poquito», dice con humor Floríndez, quien, muy al contrario que esos locales, sirve generosas porciones.
Sí está de acuerdo en que «definitivamente los restaurantes peruanos están apareciendo por todo Estados Unidos» y la gente aprecia cada vez más esta cocina que es, sobre todo, una suma de influencias: española, japonesa, africana, china e incluso inca.
Marinado con jugo de lima y chile rocoto, su ceviche vigorizante de corvina se sirve al momento, a la vista del cliente, acompañado de cebolla morada, choclo y batata. Lo prepara con rapidez y maestría, con mano ya dijimos que generosa. Una delicia.
La misma técnica de «difícil facilidad» aplica este peruano de conversación llena de anécdotas a su tiradito (tiras finas de corvina) con chile amarillo, el ceviche mixto (a base de pescado, camarón, pulpo, calamar y mejillón) o el tartar de atún, este último delicado y sutil con mostaza de Dijon y vieiras («scallops»).
La más reciente incorporación a su menú de «crudos» es la ensalada de pulpo, confeccionada a base de tentáculos cortados en ruedas, vieiras, cilantro, pepino, salsa kimche y choclo (maíz tierno peruano), una propuesta que ha sido recibida entre sus parroquianos, dice, con gran éxito y «tiene mucha demanda».
Floríndez mantiene con extrema pulcritud las cámaras frigoríficas e instalación de su furgoneta, todo el producto conservado en frío en envases adecuados y a mano. Verle concentrado en la preparación de alguno de los pedidos explica la intensidad con que tanto público celebra la llegada de su camioneta de comida o los servicios de «catering» que ofrece, en los que incluye también los arroces con marisco, la ensalada de quinoa, la causa rellena o los pasteles de cangrejo.
Lo cierto es que la cocina peruana, esa suma sabia de influencias y mestizaje, ha cautivado el paladar de los estadounidenses, siempre ávidos de inspiración y nuevas geografías.
A la postre, los sabores de esta cocina, ya sea de hechura tradicional o de ribetes modernos y sello innovador, se «cotizan» como nunca antes en Estados Unidos, también, y no en menor medida, gracias a embajadores del «food truck» como Floríndez y sus propuestas de hechura tradicional.
Sin duda, la gastronomía peruana, en la que se manifiesta de forma exquisita esa influencia benefactora de la cultura europea y asiática, ha devenido en Estados Unidos casi en motivo de culto. Bien merecido lo tiene.
