El concepto de restaurantes kilómetro 0 apunta a combinar el placer de la gastronomía con los principios de sostenibilidad que marcan una actividad productiva que se apoye en productores locales. En Caracas, uno de los promotores y practicantes es “Cordero”, al frente del cual está el chef Issam Koteich, quien después de ocho años regresó a Venezuela a principios de 2022.
Un aspecto que permite esa labor con productos cercanos es tener como aliado al Proyecto Ubre, una finca y empresa agrícola y pecuaria en Mampote, estado Miranda, que está dedicada a la cría de las razas de ovejas Assaf y cabras murciano-granadina.
“La idea de Cordero surgió para enaltecer los productos que se obtienen en la finca, aunque al principio tuve dudas, pero la acogida por parte de la gente y la crítica ha sido buena. El trabajo que hacemos es orgánico y sin pretensiones”, comenta Issam Koteich.
“Considero que un aspecto fundamental es saber de dónde viene el producto, que tenga trazabilidad, control, frescura y calidad. Eso va de la mano de la sostenibilidad y eso es un aporte no solo para el país, sino al mundo. Para mí, esos elementos no tienen precio”, acota.
Koteich se dio a conocer como cocinero en el restaurante “Melao” en Mérida y luego estuvo en los fogones del hotel Juana La Loca, en la isla de Margarita, para irse a Dubái en los Emiratos Árabes Unidos. Después se trasladó a Madrid, ciudad donde incursionó en la preparación de platos a base de cordero.
Otra cruzada que se ha propuesto emprender este chef venezolano es la de propiciar que Caracas -como capital- nuevamente vuelva a figurar en la escena gastronómica de América Latina y de allí su presencia en la más reciente edición del The World 50 Best Restaurants de la región.
Incluso, como parte de ese plan se inscribe la invitación a Venezuela de los más reconocidos chefs del continente como ocurrió con Álvaro Clavijo, cuyo local en Bogotá figura en ese ranking como el quinto latinoamericano y el primero en Colombia.
“Me quiero convertir en un embajador de la gastronomía venezolana, presentar nuestra propuesta, nuestro proyecto y nuestros ingredientes”, comento Issam Koteich.
Con respecto al Proyecto Ubre, explica que la cría de cordero tiene un doble propósito: la cárnica y la elaboración de productos lácteos como mantequilla, quesos y yogurts. También resalta el cuidado y altos estándares mundiales en la alimentación del animal y en la forma y técnica que se utiliza para beneficiar a este ganado.
“Ninguno de los animales que llega al restaurant llega al año, por eso son corderos”, puntualiza.
