Hablar con el talentoso chef mexicano Ricardo de la Vega (Frida, Riviera Maya) de moles, chiles o la suculenta cochinita pibil es hablar de la alegría de comer, una alegría contagiosa que se apodera de mí mientras escucho a este maestro que reinterpreta la cocina mexicana con arte exigente y fiel a las esencias.
De la Vega es preciso y concreto. No divaga. Quizá influye en esto que nos encontremos en las mismísimas cocinas del restaurante Talavera, ubicado en la residencial Coral Gables, adyacente a Miami, entre cazuelas y sartenes, afiladas parrillas y máxima concentración.
Tiene que ser así: economía de gestos y de palabras inútiles, porque toda cocina es el Sancta Santorum de cualquier restaurante dedicado a elevar los sabores y aromas a experiencia memorable a la mesa.
Resalta el nombre del restaurante Frida y del hotel Grand Velas Riviera Maya bordados con primor sobre el blanco de la chaquetilla que viste De la Vega. Se expresa el chef con rapidez, traslucen sus palabras generosidad y entrega sin desmayo ni cansancio a los fogones de sello mexicano.
«Estoy en la cocina del restaurante Talavera para traer un pedacito de México a la gente de Miami y mostrarles las propuestas contemporáneas que tenemos en Frida», me dice De la Vega, poco antes de pasar a la mesa para disfrutar del menú que ha confeccionado para esta ocasión.
De la Vega forma parte de esa nueva constelación de cocineros mexicanos que armados de un conocimiento profundo de la culinaria tradicional practican una cocina de ribetes creativos, intensamente personal, osada también, pero despojada de efectismos estériles.
«Nos atrevemos a hacer combinaciones diferentes, pero lo esencial de la tradición lo respetamos lo más posible. Platos tradicionales como el mole, el chile en nogada o la cochinita pibil nosotros los reinterpretamos y preparamos de manera diferente», apunta el cocinero natural de Ciudad de México, donde comenzó su andadura profesional.
Y elabora a continuación algo más la explicación: «Por ejemplo, hay un mole tradicional en Oaxaca, el mole amarillo, que se sirve con puerco; pues bien, nosotros nos atrevemos a preparar un salmón con mejillones y mole amarillo. Este es el concepto del restaurante Frida», deja claro.
Los clientes, tanto locales como turistas, que frecuentan Frida aprecian sobremanera la sorprendente oferta de De la Vega, su firme apuesta por el renglón de la cocina mexicana contemporánea: «Somos una cocina con propuestas diferentes, y la gente que nos visita se lleva una muy buena impresión», afirma.
La cena que este maestro ha confeccionado en Talavera, junto al jefe de cocina de este local, el también mexicano Oscar del Rivero, sintetiza su imperativo culinario de «reinterpretar a partir del respeto a la tradición», dice sin titubeo, consciente de que se trata de una fórmula con la que ha cautivado a numerosos comensales.
El menú degustación de la cena en Talavera constó de cuatro platos y postre. Como preámbulo, la gordita de chicharrón con pulpo y puerco crujiente, a la que siguió un fresco y aromático tiradito de atún con pata de res a la vinagreta, puré de aguacate y chile serrano.
De plato principal, una sabrosa reinterpretación del filete de res al pastor con piña asada, cebolla al vino tinto y ensalada de cilantro, y como dulce remate de la cena, el delicado pastel de queso con rajas de chile poblano, pintura de café y helado de vainilla a la veracruzana.
Un muestrario de platos de hechura innovadora y muy cuidada presentación que, en opinión del cónsul general de México en Miami, José Antonio Zabalgoitia, invitado de honor a la cena, refleja la encomiable labor de chefs que, como De la Vega, «proyectan una imagen de México como país moderno, de vanguardia, y a la vez con raíces muy claras y tradición y fundamento de lo que somos».
He pasado al bar del restaurante Talavera para conversar de manera relajada unos minutos con el cónsul general de México, muy al tanto de la provechosa y productiva «interacción» que se constata en Estados Unidos entre los modos y maneras locales y la «cultura mexicana».
«La fuerza de la cultura mexicana es tal, no solo la de su gastronomía, que a donde llegan los mexicanos en Estados Unidos se produce un sincretismo, una fusión inmediata», desmenuza Zabalgoitia, quien confiesa con humor su preferencia por platos de la cocina casera, aquellos que guarda anclados en su memoria, tales como los chiles rellenos de queso, la cochinita pibil o el cerdo en verdolagas.
De la Vega me anuncia que regresa de inmediato a la Riviera Maya, a Frida, a pilotar de nuevo la cocina del restaurante, y a preparar un extraordinario encuentro gastronómico que tendrá lugar en octubre: el evento «The Best of México Riviera Maya», en el que cinco reconocidos chefs de la nueva generación mexicana seducirán los paladares de los comensales. Cinco cocineros que no se lucen, lucen.
